Агар-агар выдерживают в течение 30 минут в холодной воде для набухания (на 1 часть агара берут 9 частей воды) и нагревают до 90 — 95°С. Полученный 10%-й раствор вносят в смесь, температура которой 60 — 65°С, в период нагревания для последующей пастеризации. Можно раствор агар-агара вносить в смесь без предварительного нагревания;.Агар-агар можно вносить в пастеризатор периодического действия в сухом виде при температуре смеси 50 — 60° С. Массовая доля агар-агара в мороженом молочном, сливочном и пломбире — не менее 0,3%; в плодово-ягодном, ароматическом — не менее 0,7% или в комбинации с другими стабилизаторами.